内容紹介：食品加工学の講義で学ぶ加工の原理と，保存・貯蔵工程で起こる食品成分の変化，および加工食品までを結びつけて理解できる点にポイントをおいた半期用の教科書．実験操作はひとめでわかるチャート式．各実験の最後には，レポートの課題にもなる確認問題つき．
本書で取り上げた加工食品は、日本の伝統食品なども含めて日常身近に接するものを中心に取り上げた。加工方法は、いずれも執筆者の経験に基づいたものであり、だれもが追試できるものである。また各項目はどれも２～３時間以内で終えられるように構成した。目的、原理、実験操作、検査・分析および確認問題の項目を設け、加工食品に関する基礎から応用にわたる全体的な知識が効果的に身につくようにした。
もくじ情報：１章　穀物の加工；２章　豆の加工；３章　いもの加工；４章　野菜の加工；５章　果物の加工；６章　畜肉の加工；７章　乳の加工；８章　卵の加工；９章　魚肉の加工；１０章　海藻の加工