内容紹介：中国の多種類の納豆，醤油，発酵豆腐やその製造方法，関与する細菌・カビを紹介した本邦初の専門書。
本書は、中国の食文化の基本となっている豆発酵食品の製造や特徴を整理して紹介し、中国食文化の理解はもとより新しい食品開発につながればと思いまとめたものである。
もくじ情報：第１章　豆類発酵食品の種類；第２章　大豆の起源と発酵食品；第３章　中国の発酵食品の微生物；第４章　特色のある中国の麹；第５章　中国の醤類；第６章　醤油；第７章　豆〓；第８章　腐乳（発酵豆腐）；第９章　台湾の蔭油（醤油）と味噌；第１０章　豆類発酵食品の基準と成分

伊藤　寛(イトウ　ヒロシ)
全国味噌技術会常任理事。日本醤油研究所理事。日本醤油検査協会評議員。生物資源協会理事。中国河北省石家庄珍極醸造公司技術相談員。元、農林水産省食品総合研究所研究室長