分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。うまさを感じる秘密を解き明かし、うまさを作り出す技術の最前線を紹介します。

焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
もくじ情報：第１章　おいしさとはなにか；第２章　おいしさを生む化学変化；第３章　おいしさの素を探る；第４章　食材のおいしさを探る；第５章　調理から生じるおいしさ；第６章　おいしさを作るテクノロジー；第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ

佐藤　成美(サトウ　ナルミ)
東京水産大学（現・東京海洋大学）大学院水産学研究科（食品衛生学専攻）修了。東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）