本書は，農学部を中心に，広く食品科学を学習する学生を対象としてまとめたテキストです。　食品そのものや食品に含まれる化合物の性質・機能を分子レベルから理解できるように，食品成分の情報を網羅的にカバーし，体系的に整理しました。構造式や図表をふんだんに示すだけでなく，重要語句は強調表示し，食品化学以外の分野の語句については欄外に簡単な補足説明をしています。また，最新の知見や社会的に関心の高い話題を展開するように心掛け，巷にあふれる食と健康に関する情報が確かなものかを確認するうえでも役立つ科学的根拠を数多く提示するだけでなく，できるだけ不確かな健康情報は排除しました。　食品の安全性や機能性は社会においてきわめて関心の高い事柄であることから，巷には人々の興味や不安に付け込んだ，歪んだ情報が溢れていますが，本書の知識を体得すれば，こうした情報に惑わされたり，騙されたりすることもないと確信しています。　　食品化学は食品を科学的に理解するうえで根幹となる学問であり，ヒトが健康で豊かな生活を営むために重要な役割を果たす学問であるといえます。学術的にも非常に魅力のある学問領域です。食品化学の魅力を存分に味わえる１冊としてお薦めいたします。

もくじ情報：１　食品化学の基礎（食品化学とは；水）；２　栄養性成分の化学（炭水化物；脂質；アミノ酸とタンパク質；ビタミンとミネラル）；３　嗜好性成分の化学（味覚成分；視覚成分；嗅覚成分；触覚成分（テクスチャー））；４　食品の機能性と安全性（食品の機能性；食品の安全性）

中村　宜督(ナカムラ　ヨシマサ)
博士（農学）。１９９３年京都大学農学部食品工学科卒業、１９９８年同大学院農学研究科博士課程修了。日本学振振興会特別研究員、名古屋大学助手、岡山大学助教授、イリノイ大学シカゴ校特別訪問研究員などを経て、２０１４年から岡山大学大学院環境生命科学研究科教授