内容紹介：世界では日本食ブームと言われています。しかし、肝心の日本では、その料理の伝統を理解し発展を担う若き人材が枯渇し始めています。メディアをはじめ、料理業界はフレンチ、イタリアンなどの西洋料理が大多数を占め、日本の調理師学校の卒業生の９割は、フレンチ、イタリアン、パティシエ志望が現実です。これでは近き将来、和食の基幹となる飲食店が衰退します。日本の食材の生産者、和包丁や砥石などの道具の職人、陶芸家、酒蔵などにも大きな影響が出てくるはずです。つまり、日本の食の土台と根幹が大きく揺らぎ始めているのです。日本料理の未来を創り出す「人」を生み出すために、和食を理解し愛する人々をどんどん増やすために、先駆者の思いや生き様、守りたい伝統の技と心、そして新しい試みを紹介しながら、和食の世界がいかに素晴らしいかを真摯にお伝えしていく書籍です。★超豪華顔ぶれが続々登場！　山本征治「龍吟」　～日本料理は国技である。　斉藤孝司「鮨さいとう」　～仕事の美学前平智一「てんぷら前平」　天ぷらでしか出せない美味しさを求め続けたい吉川邦雄「一東菴」　蕎麦の在来種と農家を守りたい石田知裕「水光庵」　日本文化の精神美を求めて杉田孝明「日本橋蛎殻町すぎた」　すし屋という人生を選ぶ奥田　透「銀座　小十」　すべてはお客様の恍惚のために平山　周「浅草ひら山」　日本料理の技と蕎麦店の伝統を昇華する浅沼努武「天ぷら浅沼」　天ぷらほど楽しい料理はない海原　大「江戸前芝浜」　江戸前の“粋”を料理で伝えたい　　　　　　　　　　　　リオネル・ベカ　銀座「エスキス」シェフ長谷川浩一「はせがわ酒店」・あおい有紀　ほか
もくじ情報：山本征治×奥田透　対談「日本の食文化を守るために」；巻頭メッセージ１　山本征治「日本料理　龍吟」　日本料理は国技である；巻頭メッセージ２　齋藤孝司「鮨さいとう」　私の鮨は私にしか握れない；“創刊記念座談会”鮨、天ぷら、日本料理の未来を語ろう！　杉田孝明「日本橋蠣殻町　すぎた」　前平智一「てんぷら　前平」　奥田透「銀座　小十」；第一特集　未来を創る和食料理人（石田知裕「膳司　水光庵」　日本料理の精神性を受け継ぐ；杉田孝明「日本橋蠣殻町　すぎた」　鮨屋という人生を選ぶ；前平智一「てんぷら　前平」　天ぷらでしか出せない美味しさを求めて；吉川邦雄「一東菴」　蕎麦の畑と農家さんを守りたい；浅沼努武「天ぷら浅沼」　衣を食べる　天ぷらを追求する；平山周「浅草ひら山」蕎麦屋の伝統と日本料理の融合；海原大「江戸前　芝浜」江戸前料理で江戸の“枠”を伝えたい）；第二特集　日本の魅力再発見（フランス人シェフから見た日本の食文化の魅力　リオネル・ベカ「エスキス」；新しい愉しみ方で日本茶の世界を広げる　櫻井真也「櫻井焙茶研究所」；料理人の覚悟を支えるハレの日の和包丁　澤田裕介「子の日」；「新時代の日本酒」日本酒の５０年と近未来　長谷川浩一「はせがわ酒店」×あおい有紀；陶芸家と料理人の真剣勝負　山口真人ｖｓ奥田透；和食のサイエンス　天ぷら編；年表「日本の料理と食物史」）

奥田　透(オクダ　トオル)
１９６９年静岡県静岡市生まれ。静岡、京都、徳島で約１０年間、日本料理を学ぶ。２９歳で地元・静岡に「春夏秋冬花見小路」を開店。２００３年７月に東京・銀座に移り「銀座　小十」をオープン。２０１１年８月銀座五丁目並木通りに「銀座　奥田」をプロデュース。１２年６月同ビルに「銀座　小十」を移転する。２０１３年９月フランス・パリにて「ＯＫＵＤＡ」を開店。本物の日本料理を海外で提供するという挑戦を始める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）