内容紹介：従来の調理学から脱却し、より広い領域から「食学」として捉え直し、新たな研究の方向と内容を示す。
もくじ情報：序説　調理学がめざすもの；第１編　新しい調理学を考える（調理学の知の整序；新しい美味学の構築；料理と献立から）；第２編　理化学的調理学からのアプローチ（食べ物の成分からのアプローチ；味覚の計量をめぐる領域の再編；食品組織学からのアプローチ；食品物性学からのアプローチ）；第３編　調理学の未来的適応（調理工学の現在と未来；健康科学と調理科学の接点；調理科学から環境問題へ）；終説　調理学研究の将来

久保　修(クボ　オサム)
日本調理機設備設計部部長