内容紹介：2001年11月日本で開催された国際シンポジウムの研究成果をまとめる。糖質の摂取と健康に関する最新の研究を、グリセミックインデックスを含め総括し、これらの健康への寄与を論じる。
ＩＬＳＩ　ＪＡＰＡＮは創立２０周年記念シンポジウムとして、２００１年１１月に国際連合大学の国際会議場において国際シンポジウム「糖質と健康（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　ａｎｄ　Ｈｅａｌｔｈ）」を開催致した。国内外の学会、産業界の研究者はもとより、政府機関の方々も参加。糖質の摂取と健康に関する最新の科学研究の進歩を総括しつつ、食を介した糖質がいかにして健康に寄与していくことができるのかについて討論。２編構成となっており、第１編はＮｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｒｅｖｉｅｗｓ　Ｖｏｌ．６１，　Ｍａｙ　２３　Ｎｕｍｂｅｒ５（Ｐａｒｔ　２）に掲載された本シンポジウムのプロシーディングスの翻訳、第２編は「医学的・栄養学的な見地からの砂糖に関する調査研究」報告書（一部）となっている。
もくじ情報：第１編　糖質と健康（糖質と健康―シンポジウムの背景と概要；糖の甘さとおいしさの脳機構；糖質（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ）と体重調節；短期満腹感と摂食量に及ぼす糖質（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ）の影響；高砂（ショ）糖食の体重、血中中性脂肪とストレス耐性に及ぼす影響　ほか）；第２編　医学的・栄養学的な見地からの砂糖に関する調査研究（糖の腸管吸収に及ぼす神経因子の１８Ｆ‐ＦＤＧ／ＰＥＴによる解析―甘味は腸管からの糖の吸収を促進するか；砂糖溶液の甘味刺激が脳血液動態に及ぼす影響―特に溶液中炭酸ガスの影響；ショ糖の吸収を遅くするための技術；免疫パラメータを低下させる拘束ストレスに対する砂糖の影響；健常者における異なる糖質の血糖・インスリン・中性脂肪の反応　ほか）

木村　修一(キムラ　シュウイチ)
昭和女子大学大学院生活機構研究科、ＩＬＳＩ　ＪＡＰＡＮ理事長