「おいしい野菜＝高品質＝安全」は、健康につながる。それらについて、科学・農業・栄養学の視点からデータをもとに解説。

おいしい野菜って、どんな野菜？健康に良い野菜って、どういうもの？おいしい野菜を食べると健康寿命が延びるの？野菜のチカラ「抗酸化力、免疫力、解毒力」って、なんだろう？体に良い機能性成分が、調理の仕方で変わるの？野菜のつくり方によって、おいしさが変わるの？どうやればおいしい野菜がつくれるの？そんな疑問に、生産、分析科学、栄養学の三つの立場から、２万検体に及ぶ野菜の貴重な科学データ、研究結果を盛込みながら、やさしく答えました。
もくじ情報：あなたは健康な野菜を食べていますか；１　おいしい野菜は健康に良い（健康に良いおいしい野菜とはどんなもの；おいしい野菜の健康成分　ほか）；２　野菜の健康力とは（野菜の選び方、食べ方で健康寿命が延ばせる；野菜のビタミンＣとその働き　ほか）；３　現状の野菜づくりは、何が問題なのか（施肥過多は植物の「栄養障害」を引き起こす；土壌の微量ミネラルの欠乏　ほか）；４　おいしい野菜をつくるキーワードは、アンモニアと硝酸（健康な土壌は、健康な完熟堆肥づくりから；「野菜のチカラ」いっぱいの野菜づくり、その基本は科学　ほか）

及川　紀久雄(オイカワ　キクオ)
工学博士（慶応義塾大学）。現在、新潟薬科大学名誉教授。１９６７年、千葉大学大学院修士課程修了（薬学修士）後、財団法人日本環境衛生センターに勤務。１９７７年、新潟薬科大学薬学部環境化学講座講師、助教授、教授。２００２年、応用生命科学部環境安全科学研究室教授。２００９年４月より現在に至る。専門、環境安全科学、木質炭化物の高機能化、資源循環型エコシステム、野菜の高品質科学