塩漬け、オイル煮・オイル漬け、干す、寝かせるなどの方法で、食材を熟成させて調理する熟成レシピをご紹介。

塩豚、ロースハム、アンチョビ、コンフィ、自家製ツナ、野菜のオイル漬け…作りおきできる便利おかず。
もくじ情報：１　肉（塩豚；塩牛　ほか）；２　魚介（自家製アンチョビ；自家製ツナ　ほか）；３　野菜（自家製ザワークラウト；きのこペースト　ほか）；４　その他（オイル漬けチーズ；セミドライフルーツ　ほか）

福家　征起(フケ　マサキ)
あべの辻調理師学校で料理の基礎を学んだのち、フランス料理に魅せられ、レストランやホテルで修行を積む。フードコーディネータースクールで飲食店経営についてのノウハウを学ぶ、２００８年１１月、東京・下北沢に「下北沢熟成室」をオープン。“時間軸”をコンセプトに、時間の経過を楽しめるさまざまな熟成料理を提供。２０１１年には一時休業して渡仏し、さらなる知識を深める。２０１３年３月に同じく下北沢にワインバー「ベンハムのコマ」をオープン（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）