内容紹介：◆「食と健康」をめぐる環境の変化に対応した，“新しい”調理学のテキスト．　◆管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）「食べ物と健康」における「調理学」の内容に加え，栄養士実力認定試験，フードスペシャリスト資格試験のガイドラインにおける「調理学」に関する内容を含めて収載．　◆学生の理解が深まるよう，SIDE MEMOをつけていっそうわかりやすくした．
もくじ情報：１章　人間と食べ物のかかわり―調理学序論；２章　食事設計―献立論と供食論；３章　美味論―おいしさの科学と文化；４章　調理システムと調理機器；５章　食材の調理機能；６章　調理環境論；問題と分析