本書は、栄養・食物系学部で学ぶ大学生にむけ、給食経営管理実習について、基礎理論をふまえながら、実際の業務の流れや大量調理の特質などをわかりやすく解説した教科書である。管理栄養士・栄養士養成課程の現行のカリキュラムに従い、前版「給食管理　実習／演習」を改訂、改題した。改訂にあたっては、関連データを最新のものに差し替え、さらに原価管理、新調理機器の使用、衛生管理、ＨＡＣＣＰなどの説明を新たに追加している。前版を上まわる、数多くの献立例に加え、実習内容を記入してレポートとして提出できるように各種帳票類も折り込み付録として巻末に収録されている。
もくじ情報：１章　オリエンテーション（給食経営管理実習の意義と目的；実習にそなえて　ほか）；２章　給食マネジメント（栄養管理；食材料管理　ほか）；３章　給食運営実習の実際（計画（ｐｌａｎ）；実施（ｄｏ）　ほか）；４章　演習（経営管理；ＨＡＣＣＰプラン作成　ほか）；付録（食品群別分類表；食品分類表　ほか）

田中　敬子(タナカ　ヨシコ)
医学博士。１９６８年京都府立大学家政学部生活科卒業。１９７８年光華女子短期大学助教授。１９８６年同教授。１９９２年武庫川女子大学家政学部教授。１９９４年同環境学部教授。２００５年滋賀県立大学人間文化学部教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）