日本の発酵食品に欠かすことのできない「麹（麹菌）」。日本の食文化をつくり、健康を支える麹について微生物学的にわかりやすく解説。

麹の存在なくして日本の食文化は語れない！驚異のパワーを秘めたミクロな巨人「麹菌」。日本生まれの菌が世界を救う？！
もくじ情報：第１章　麹を知る！（「麹」って何だろう？；麹の役割　ほか）；第２章　麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品（清酒；焼酎　ほか）；第３章　麹菌の酵素を利用した産業（デンプン分解酵素（アミラーゼ）；タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）　ほか）；第４章　麹は健康な体をつくる！―麹菌や麹製品の保健的機能性ほか（米麹；甘酒　ほか）；付録　麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ―塩麹、甘酒、酒粕、味噌

小泉　武夫(コイズミ　タケオ)
１９４３年、福島県の造り酒屋に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒。農学博士。現在、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、琉球大学、別府大学などの客員教授のほか、３０以上もの委員や大使を務める。専門分野は醸造学、発酵学、食文化論。一年中、世界や日本全国各地を飛びまわり、講演、講義等を行い、著書も単著でその数１３２冊を超える