内容紹介：管理栄養士養成課程の「給食経営管理論」、栄養士養成課程の「給食の運営」の学内実習用テキストとして編集。マネジメントサイクルに基づき24のワークと33のワークシートで効果的に実習を進めることができるように構成した。
もくじ情報：０　オリエンテーション（実習の概要；実習の準備）；１　計画（給与栄養目標量の設定；食品構成表の作成　ほか）；２　実施（生産（調理）前の準備、点検等；検収と保管　ほか）；３　評価・改善（実習の全体評価；改善点の検討―献立表の改善例　ほか）；４　原価管理（原価計算の演習；ＡＢＣ分析の演習　ほか）

藤原　政嘉(フジワラ　マサヨシ)
大阪青山大学健康科学部教授。大阪市立大学医学部附属病院栄養部主幹、大阪市立大学大学院生活科学研究科教授を経て現職