本書は、以前出版した『レトルト食品の理論と実際』を加熱殺菌の理論の部分を整理し、できるだけ正確で分かりやすく解説した。また、「食品と微生物」の章では、主な食品微生物についての解説を加え、また読者からの要望に応えて食品由来の病原菌の節を加えた。レトルト殺菌の装置・システム、包装材料の各章では最新の資料・実験データを整理して加え、書き改め、「レトルト食品製造の実際」の章でも、現在業界で進められている実状に即して、多くの実例をのせた。また、最後に、レトルト食品にとっても大事なＰＬ法下での品質保証についての記述も加えた。今回の改訂では、統計資料を新しくし食品衛生法などを改正された法規に差し替えた。また、近年進歩の著しい、電子レンジ対応の透明バリヤー性フィルム、医療・介護食のレトルト殺菌についても付け加えた。
もくじ情報：レトルト食品について；食品と微生物；食品と腐敗；食品微生物と熱；レトルト殺菌の方法とその効果；レトルト殺菌装置とそのシステム；レトルト食品用包装材料；レトルト食品の製造技術とその品質；レトルト食品製造の実際（調理済食品と米飯食品など；食肉加工品と水産加工品）；ＰＬ法下での品質保証

清水　潮(シミズ　ウシオ)
１９３０年東京都江戸川区に生まれる。１９５９年京都大学大学院農学研究科博士課程卒業。１９５９～７３年千葉大学腐敗研究所、助手～助教授、食品微生物の研究。１９７３～９０年東京大学海洋研究所、助教授～教授、海洋微生物の研究。１９９０～９３年広島大学生物生産学部教授、水産環境学。現在、メリーランド大学バイオテクノロジー研究所非常勤教授、東洋水産株式会社顧問