内容紹介：世界の三つ星シェフも絶賛する、料理の本質を捉えた一冊。本書は、イタリア、フランス、スペイン、ドイツ、北欧、日本、中国、東南アジア、インド、アメリカ、中南米、中東、アフリカなど、全世界２４０種以上のソースを収録。ソースを下記の１２の構造にわかりやすく分類して展開しています。（１）ブロード・出汁（２）トマトベース（３）ハーブ・グリーンベース（４）乳化ベース（５）ナッツ・種子ペーストベース（６）乳製品・クリームベース（７）還元・ローストベース（８）果実・柑橘ベース（９）発酵・旨味ベース（１０）スパイス・唐辛子ベース（１１）オイル・油脂ベース（１２）酸・酢ベース現地のトップシェフたちのもとへ自ら足を運び、時には言葉も文化も違う環境の中で、人生をかけて料理を学び続けてきた著者。本書には、世界のトップレストランで学んだ２４０種以上のソースのレシピだけではなく、その料理が生まれた土地の空気、歴史、文化、哲学、そして料理人たちの思想までも詰め込まれています。物事を多角的に捉える視点や、料理を通して世界を見る感覚など、“知見”そのものが深まる教養書としても楽しめます。この一冊があれば、「どんなソースを合わせればいいのか」で悩み続ける時間は、もう必要なくなるかもしれません。レシピを覚えるためだけの本ではなく、一生使える“料理の思考”を身につけるための一冊です。ソースにまつわる背景から構造、作り方までがわかる完全保存版。