粉が変われば、工程も変わる。粉・酵母・水・塩―“意味”を知れば、パンは思いどおりになる。こね　発酵　焼成ｅｔｃ．すべての工程の必然を体系化し、自在に組み立てるための知識と技法を凝縮した一冊。
もくじ情報：主材料で作るリーンなパン（小麦粉；酵母；水；塩）；パン作りの工程で知っておくこと（ベーカーズパーセント；外割と内割；老麺、中種、ポーリッシュ種、湯種；一次発酵；パンチとタイミング；分割・丸め；ベンチタイム；最終発酵；焼成）；主材料＋副材料で作るリッチパン（糖類；油脂；乳；卵；具材）

堀田　誠(ホッタ　マコト)
１９７１年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの感動や、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン　シニフィエ」（東京・三宿）の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった３人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン　シニフィエ」に３年勤務したのち、２０１０年、パン教室「ロティ・オラン」（東京・狛江）をはじめる（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）