内容紹介：小嶋ルミさん初のプロ向け製菓本 ！　長く売れ続ける秘密をすべて公開 ！　東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。長くお客から愛される理由は「小ロット仕込み」で手づくりの味わいを守っていること。小ロットの仕込みは、できたてのフレッシュな味が提供でき、ロスが出ない、追加生産しやすい、定番＋バリエーションの商品ラインがつくりやすい、といった生産管理上のメリットとともに、何より重要なのは、仕上げの「手わざ」によるコントロールがしやすく、オリジナルの味づくりができること。　本書では、この小ロット仕込みならではの「マシン＋手わざ」に焦点を当てて、オーブンミトンのプロ向けレシピを初公開。温かみのあるやさしい味わいの中に、はっとするような香りや口どけをつくり出すノウハウや、味を守りながら仕込み量を増やす方法にも言及する。
プロこそ「小仕込み」に注目！小仕込みにはメリットがいっぱい！いつでも「新鮮な」お菓子が並ぶ。「インパクトのある」味の表現がしやすい。ロスが少なく、その分を材料費に回せる…ほかキッチンエイドとオーブンがあれば「ミトンの味」が再現できる！行列ができる大繁盛店「オーブンミトン」の初のプロ向けレシピ集。
もくじ情報：パウンドケーキ；シュークリーム；フィナンシェ；シフォンケーキ；ショートケーキ（ジェノワーズ生地）；チーズケーキ；チョコレートケーキ；タイ風バナナケーキ；キャロットケーキ；タルト（ブリゼ生地）；クッキー

小嶋　ルミ(コジマ　ルミ)
東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。１９８７年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダード菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や、製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）