内容紹介：■８種類の生地と６２種類のバリエーション５年間で大きく進化したサ・マーシュのパンを、生地別にまとめ、パン・ド・カンパーニュやパン・ド・ミなどの基本的な生地、「成形を行わないバゲット」「全粒粉を１００％使用したパン・コンプレ」など、考え方そのものをアップデートした新たな生地も紹介。ワンオペでも多彩なパンをお客様に楽しんでいただけるように、ひとつの生地からたくさんのアレンジレシピも展開します。
もくじ情報：師から受け継ぐパン哲学　西川功晃が考えるおいしさへの道筋；ベーカリーのための豆知識　「トランス脂肪酸」「乳等を主要原料とする食品」について；パン・ド・カンパーニュ；プリミティブ・ブレッド；コメパーネ；パン・トラディショナル；パン・ド・ミ；パンに新たな命を吹き込む再生パンのアイデア；ハートのプティパンで被災地に持続的な支援を　ハートブレッドプロジェクト；パン・オ・レ“ベベ”；パン・ブリエ；パン・コンプレ；職人たちの個性が融合したコラボパンの世界；新時代のベーカリーを支える力