野菜にはビタミンの他にも、健康維持、病気予防に効果のある数多くの機能性成分が含まれています。機能性成分を多く含む野菜は今後の農業ビジネスで高付加価値な作物として期待されます。
もくじ情報：第１章　野菜の機能成分はどんなものがあるか（体のいろいろな機能を調節する野菜の機能性成分；活性酸素を抑えて様々な病気を予防するポリフェノール　ほか）；第２章　機能性成分は植物生体内でこうしてつくられる（機能性成分は野菜自体には何の役割もない？；ポリケチドをつくる酢酸‐マロン酸経路　ほか）；第３章　食卓でおなじみの野菜に含まれる機能性成分（野菜の機能性表示食品第１号になった大豆もやし；カボチャの果肉が黄色いのはβ‐カロテンが豊富だから　ほか）；第４章　野菜の機能性を高める技術（交配育種で成分含量の高い品種を開発；遺伝子組み換えで野菜の機能性も向上　ほか）；第５章　地域特産の機能性成分に富んだ野菜（京都の伝統野菜の機能性が解明される；ローカルから全国区の野菜になったゴーヤは糖尿病予防作用ももつ　ほか）

佐竹　元吉(サタケ　モトヨシ)
１９６４年、東京薬科大学卒業。同年、国立衛生試験所（現・国立医薬品食品衛生研究所）入所。９１年、国立衛生試験所生薬部長。２００１年、国立医薬品食品衛生研究所退官。０２年よりお茶の水女子大学生活環境教育研究センター教授。０６年より同センター客員教授。１３年より同センター研究協力員。１５年より昭和薬科大学薬用植物園薬用植物資源研究室研究員。学術博士（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）