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出版社名：化学同人
出版年月：2019年8月
ISBN：978-4-7598-2006-5
３３１Ｐ　２６ｃｍ

食感をめぐるサイエンス　味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る

オーレ・Ｇ・モウリットセン／著　クラフス・ストルベク／著　石川伸一／訳　萱島知子／訳　島田良子／訳　冨永美穂子／訳　山下絵美／訳　湯浅正洋／訳

組合員価格税込 3,960円
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「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである。本書では、料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし、食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす。味覚、テクスチャー、食材の変化など、食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説。５０のレシピと、さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する。

内容紹介・もくじなど

ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす！
もくじ情報：１　味と風味の複雑な世界；２　食べ物は何からできている？；３　食品の物理的特性―形態・構造・テクスチャー；４　テクスチャーと食感（口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など）；５　食感を楽しもう；６　テクスチャーの世界へさらに進む；７　なぜ私たちは食べ物を好きなのか？；レシピ

著者プロフィール

モウリットセン，オーレ・Ｇ．(モウリットセン，オーレＧ．)
デンマークのコペンハーゲン大学教授。専門は生物物理学、および料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」。有名シェフとのコラボにより調理し、フードライターとしても活躍。平成２８年農林水産省任命「日本食普及の親善大使」。デンマーク国内外における日本食文化の研究・紹介・普及に寄与した功績が認められ、叙勲された（旭日中綬章）