もくじ情報：第１部　「向板」（造り（刺身）を引く；造りのあしらい；造りの多様な技　ほか）；第２部　「煮方」（炊く（煮る）、その心得；吸地、お椀、隠し味；下茹でや炊き方のコツ　ほか）；第３部　忘れられた仕事・後世に残したい仕事（からすみ；いか塩辛；干し数の子　ほか）；特別収録　調理長編；特別収録　料理屋と料理人の流れの系譜；資料　日本料理店の運営に必要な設備、備品、管理項目

榎園　豊治(エノキゾノ　トヨハル)
昭和３８年（１９６３年）熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成４年、音羽倶楽部の料理長に就任。以後、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋　三玄」等の料理長を歴任。平成１６年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、（有）六雁研究所社長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）