書斎派ラーメンファン待望のありそうでなかった、ラーメン全体を俯瞰した完全基礎講座。
もくじ情報：ラーメンの基本ジャンル２０；日本ラーメン進化樹形図；はじめに　究極の一杯を見つけるよりも、どの店でも楽しめる自分になれたら無敵です；多角度から啜る教養としてのラーメン（考察　ラーメンは体育会系、カレーは文化部系。野心家店主とマイペース店主、ランキングと著名人客；ビジネス　中野「青葉」の“特製”には半熟とろとろの味付玉子が入るが、味付玉子だけのトッピングは存在しないというビジネス的盲点；食べ方　ラーメンに詳しい人は初めての訪問で「麺硬め」は頼まない。コシと硬さは違うし、店により特徴は千差万別。茹でることで粉が麺に変質する；店　９６年組と呼ばれる「青葉」「麺屋武蔵」「くじら軒」がラーメンの歴史を激変させて、イノベーションを加速させた；つくり方　玉子の硬さはスープと相関関係にあり、その昔は硬茹でだった玉子が、スープ濃度が上がってとろとろになり、適度な半熟へと移り変わっている；考察　麺を啜る効用。唇をすべる感触を楽しみ、空気を取り込むことで熱いまま口中へ運べて味と同時に香りを吸い込める；メニュー　ワンタン「メン」と五目「そば」が同居するメニュー名の謎；店　元祖つけ麺の東池袋、激熱煮干の永福町、歴史ある中華の人形町…東京三大「大勝軒」を知ろう；ビジネス　初めての店では「券売機の左上、メニュー表の右端」を頼むのがセオリーだったが、今はそうとも限らない；食べ方　レンゲでスープを飲むと舌の奥に運ばれやすいため、丼からのほうが味を感じやすいが、油脂分が直接舌に当たるデメリットも　ほか）

青木　健(アオキ　ケン)
１９６９年埼玉県生まれ。日本大学藝術学部卒。ラーメン業界を専門に、デザイナー、イラストレーター、漫画家、エッセイストなどとして活躍中。有名ラーメン店のロゴデザインを、これまでに５０店舗以上手がける。今や国内外に数十店舗を展開する「ラーメン凪」グループの創業を皮切りに、ミシュランガイドで世界初の一つ星を獲得したラーメン店「Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｓｏｂａ　Ｎｏｏｄｌｅｓ蔦」など、繁盛店となった店も数多く、業界内の信頼度は高い。創業１００年を超える老舗製麺会社「大成食品」が運営する、ラーメン店の独立開業支援「鳥居式らーめん塾」にて、２００９年よりデザイン担当講師をつとめる。２０２１年、テレビ番組「レベチな人、見つけた」（テレビ東京系）に出演し、司会のビートたけしから「もっとも気になったレベチさん」に選ばれ、絶賛される。講談社「ＴＲＹラーメン大賞」審査員（２０１７年、２０１８年）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）