内容紹介：コロイドの構造等の基礎から界面活性剤，レオロジー，エマルション，泡，液界面のタンパク質，分散を収録。
本書は、著者が伝えたいと思う重要項目を、特にエマルションに多くのページをさいて述べています。化学や農学系の読者には、数学が不得意な人もいると思います。物理化学者の著者の言葉を借りると、「理論理解のための最低限必要な数式」とありますが、難解に感ずる人もあるでしょう。その場合は、数式にこだわらず、本文の説明を理解下さればよいです。本書には、多くの適切な実例がちりばめられています。そして疑いなく、食品技術者・研究者、食品関連の大学院学生にとって、基礎的な指針が得られます。
もくじ情報：１　この本で学ぶこと；２　界面活性；３　レオロジー；４　エマルション；５　泡；６　液界面のタンパク質；７　分散