まちがった認識で広められた「減塩ブーム」の悲劇によって、昨今すっかり悪者になってしまった「味噌」―。ところがこれは大きな過ちだったのだ。日本食文化の代表である「味噌」はいま、健康維持や生活習慣病への効果が期待されはじめている。和食が世界文化遺産に登録されたいまこそ、あらためて見直したい。一日一杯の味噌汁が身体も心も健康にする、その真実に迫る。
もくじ情報：第１章　減塩ブームの悲劇（警鐘としての、和食「世界遺産登録」；和食のカナメとしての「味噌」；味噌のローカリティに注目　ほか）；第２章　味噌は悪役か？ヒーローか？（減塩ブームと、味噌の悲劇；暗黙知としての、セキュリティシステム；寿司は究極のセキュリティシステム　ほか）；第３章　味噌はこんなにエラかった！（味噌は塩のペーストではない；味噌はどうやってつくるのか；味噌と微生物の神秘的な関係　ほか）

五明　紀春(ゴミョウ　トシハル)
女子栄養大学副学長。東京大学大学院農学系研究科農芸化学専攻博士課程修了。農学博士、専門分野は食品栄養・機能学。日本農芸化学会会員、日本栄養・食糧学会評議員、日本食品科学工学会評議員、日本臨床栄養学会会員、日本フードシステム学会会員、社団法人中央味噌研究所理事（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）