調理によって栄養はどう変わるかを研究室で検証しました。カリウムや鉄、ビタミンＣ、葉酸などが様々な調理法でどれだけ変化（残存）するかがわかります。

調理をしながら、ふと疑問に思うことはありませんか。レバーを血抜きしたら鉄もいっしょに抜けてしまう？食品を水に浸すと栄養素が流出してなくなってしまう？…とか。調理上の栄養に関する疑問を実験・検証した内容を紹介したのがこの本です。実験データを知ることで栄養素をむだにせずおいしい料理を作る手助けにもなります。知っているのと知らないとでは大違い！
もくじ情報：カリウム；鉄；ビタミンＢ群；葉酸；ビタミンＣ；栄養素量；油；塩分；エネルギー；シュウ酸；食味；「栄養のなるほど実験室」付録

吉田　企世子(ヨシダ　キヨコ)
女子栄養大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）