内容紹介：お菓子の基盤となる１１の生地。それぞれの生地を使ったお菓子を５人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な１冊です。パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。増補改訂した本書では、５人にパティシエにご登場いただきました。具体的なレシピをお見せしながら、１１の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広くご紹介します。洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。※本書は、２０１０年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に１人パティシエを加え、４８頁増やして増補改訂したものです。
本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。各シェフが手がける菓子は、伝統的な一品やアレンジを加えたものなど、魅力的なものばかりです。そこから見えてくるのは、菓子づくりの基本は「生地」であり、そしてそれぞれの生地や菓子に応じた美味しく作るためのポイント、手順があるということです。そんな菓子づくり・生地づくりの大事な気づきが、本書には詰まっています。
もくじ情報：１　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ；２　パート・シュクレ；３　パート・フイユテ；４　パータ・ジェノワーズ；５　パータ・ビスキュイ；６　パータ・ケーク；７　パータ・シュー；８　パート・ルヴェ；９　パータ・ムラング；１０　パータ・クレープ；１１　パータ・フリール

金子　美明(カネコ　ヨシアキ)
１９６４年千葉県生まれ。９９年渡仏し、現地でも研鑽を積む。２００３年、東京・自由が丘に「パティスリーパリ・セヴェイユ」をオープン