水分量でシューの膨らみが変わる！？キラキラ？シャリシャリ？砂糖の結晶化で見た目も食感も変化！たんぱく質に注目！どっちがどっち？薄力粉と強力粉。
もくじ情報：温度が変わると違う色に！？キャンディ　砂糖液の加熱による色と状態の変化；シャリ！時間がたつと食感が変化！琥珀糖　砂糖の結晶化を利用したお菓子「ロックキャンディ」；ゼラチンと寒天の違いをサイエンス！ゼラチンゼリーと寒天ゼリー　ゼラチンと寒天の違いは？；卵の起泡性がふくらむ決め手　カップケーキ；空洞ができるのはなぜ？シュークリーム　カスタードクリーム；一枚の生地からたくさんの層ができるのはなぜ？パイ；重曹とベーキングパウダーはどう違う？まんじゅう；もちもち食感のカギはでんぷんの糊化！白玉フルーツポンチ　白玉粉と上新粉の違い；乳脂肪、集合！！バター；酸が牛乳の正体をあばく！フレッシュチーズ　チーズの種類について；溶ける？溶けない？何が違うの？チーズスナック　温めてつくろう！裂けるチーズ；キッチンツールをサイエンス！電子レンジ；本当に？水分と油が混ざり合う　マヨネーズ　エマルションとは？；なめらか食感は加熱温度が決め手　茶わん蒸し　比較実験；大豆の変化はまさにサイエンス！豆腐；しつとりの秘訣は何だろう？？しっとりハム　肉の種類について；温度の違いがサイエンス！しゃぶしゃぶと焼肉；副材料の力でふんわりジューシーに　ハンバーグ；酸素の力で肉をやわらかく　やわらかポークステーキ　肉の軟化について；温度がカギを握っている！ポテトサラダ　じゃがいもをつぶしたときの粘りについて〔ほか〕

露久保　美夏(ツユクボ　ミカ)
東洋大学食環境科学部食環境科学科准教授。博士（学術）。専門とする調理科学の視点から書籍の執筆や講演活動、メディア出演なども行い、調理と科学の深い関わりについて発信。食育の一環として、五感を使って味わうことを意識した食育教室の講師なども務めている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）