独立開業＝オーナーシェフレストラン。本書掲載独立開業事例のオーナーシェフレストラン２店がミシュランの星印を獲得。成功のための経営法。本書は、一定の修練を積み、技量を持った料理人が資金調達から店舗作り、さらには運営にいたるまで、個人の力量で実現可能な範囲を独立開業のモデルとして設定している。
もくじ情報：飲食業界発展の歩み；前編　開業編（飲食業における業種、業態論―なにを（業種）、どのように（業態）売るのか？；オーナーになるための心構え―「料理人」としてだけでは成り立たない；立地条件と物件選びのポイント―店は物件ありきである；小規模店の基本コンセプト―思わず入りたくなる店作り；メニュー作りのポイントと値付け―お客さまの満足を得るために；リピーターとなってもらえる接客サービス―また来たいと思ってもらうには；開業資金計画の立て方―どうやって具体的な絵を描くのか；収支計画の立て方―続けていくために；独立開業の事例店―計画、資金、費用から実績まで；開業直前のチェックポイント―具体的な店作りの第一歩）；後編　運営編（知っておきたい計数管理の基礎数値―苦手といっていられない数字のはなし；食材の上手な仕入れと管理―“利は元にあり”；スタッフの教育と訓練―密接なチームワークの必要性；ムダをなくす諸経費の管理―経費管理のコツ；計数管理のまとめ―会計的視点から）；付録　日本の戦後の飲食業界の流れ

安田　理(ヤスダ　オサム)
辻調理師専門学校講師。１９７１年早稲田大学政治経済学部卒業。柴田書店「月刊食堂」「月刊喫茶店経営」の編集を経て、８７年有限会社フードビジネス企画開発室を設立。主として飲食ビジネスの企画、コンサルティングに従事