内容紹介：食品は生物を原料とするが，生物そのものではない. 生物から食品，食物になるには，加工，流通，貯蔵，調理などさまざまな過程を経る. その間に原材料となる生物やその成分が物理的，化学的，生物学的変化を受け，私たちの食卓に届く. 本書では，バイオテクノロジーや食品表示なども含めて，加工，貯蔵という観点から食品を科学的に学ぶ.
もくじ情報：第１部　食品の加工（食品加工の目的、意義、原理；植物性食品の加工；動物性食品の加工；油脂およびその加工品；調味料、嗜好品）；第２部　食品の貯蔵（貯蔵の劣化要因；貯蔵法各論；包装）；第３部　食品の加工貯蔵中における変化（成分間反応；酸化；酸素関与の変化）；第４部　バイオテクノロジーと食品（酵素、微生物利用とバイオテクノロジー；植物性食品とバイオテクノロジー；動物性食品とバイオテクノロジー）；第５部　食品の表示と規格（食品の表示と規格；食品の規格・表示から安全性への道のり）

本間　清一(ホンマ　セイイチ)
１９３９年東京都に生まれる。１９６３年東京大学農学部卒。お茶の水女子大学名誉教授。専攻、農芸化学。農学博士