海外グルメからの注目度の高さで知られる小さな日本料理店、『傳』。東京風の伝統日本料理を下敷きにしつつ、グローバルな視点で「ビギナーにもわかりやすいおいしさ」「日本ならではのおもてなし＋トラットリアのような親しみ」を追いかけている。　当世、ストイックなこだわりだけでは日本料理ファン層は広がらない。外国人や日本の若い世代の「食べたい、知りたい」という素朴な興味に応え、楽しい体験を提供する傳の料理とは？そのコース戦略、表現の工夫は訪日外国人を迎える料理店や旅館にも大きなヒントとなるはず。　※日本語・英語併記しています。

もくじ情報：１　季節の前菜とお造り（リアルに響く季節感；グローバルな日本料理；お造りから醤油をなくす；刺身と刺身を混ぜる）；２　名物をつくる（フォワグラ最中；すっぽん；デンタッキー；季節のサラダ）；３　焼きもの、煮もの（ヤキザカナの価値；「日本料理の肉料理」；昆布ではなく野菜と、かつお節）；４　ごはんとデザート（ごはんはメインディッシュ；ほんのりではなく、はっきり；あくまでも、水菓子）；傳のおせち料理；料理解説；神楽坂から神保町、そして神宮前へ

長谷川　在佑(ハセガワ　ザイユウ)
１９７８年東京生まれ。１９９６年、東京神楽坂の老舗料亭『うを徳』に入社。５年間修業を積む。２００８年１月、東京神保町に『傳』を開業。２０１６年１２月、店舗を神宮前に移転（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）