内容紹介：本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。
もくじ情報：１　『鮨なんば』のすしの世界（理想の一カンに託す、すしの進歩；すしで紡ぐ、その日限りの物語；温度ですしを語る　職人の感覚と科学の交差点；『鮪なんば』のすしダネ暦；『鮪なんば』のすしダネ産地）；２　『鮨なんば』のすしの仕事（すしの技術；“すし前”の仕事　酒肴あれこれ）；３　素材を知る（「魚介」―豊洲市場から学ぶ魚の目利きと扱い；「米」―米づくりの現場とすし米へのこだわり；「酢」―ミツカンで学ぶ、すし酢の科学と哲学；「ワサビ」―信州の清流で育つ本ワサビ、その現場）；４　すし職人・難波英史（すしの世界へ；すし店はお客と共に育つ；挑戦の舞台「日比谷」；探求の積み重ね、信頼の積み重ね；すしの値付けをどう考えるか；誰をおき、どう育てるか；海の向こうへ飛び込む；すしと歩む、進化の道）

難波　英史(ナンバ　ヒデフミ)
１９７４年（昭和４９年）生まれ、東京都出身。すし職人を志し、２０歳で都内のすし店にて修業を開始し、様々なすし店で研鑽を積む。２００７年に独立して荻窪に『鮨なんば』を開店し、２０１１年に阿佐谷、２０１８年に東京ミッドタウン日比谷に移転。四谷に支店をもつ。江戸前の技法を受け継ぎながらも独自の手法を極め、温度にこだわった唯一無二のすしを提供し、内外のすし通をひきつけている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）