ピッツァは世界中で身近な料理として親しまれる一方、イタリアの歴史・文化・経済を映し出す存在でもある。本書はナポリピッツァを軸に、小麦粉や発酵、生地構造、窯の仕様といった基礎から、健康や環境への影響までを科学的に検証する。職人の経験と最新研究を結び付けながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで可能か」を問い直す一冊。
もくじ情報：１章　概説：ナポリピッツァ調製工程の科学的再読；２章　高アミロース小麦粉を用いたＧＩ指数の低いピッツァ；３章　豆粉：代替的ピッツァづくりのための革新的原料；４章　長時間発酵した生地；５章　ピッツァのトッピング食材；６章　冷蔵・冷凍ピッツァ・キットによるナポリピッツァの価値向上に関する提案；７章　薪窯におけるピッツァ焼成の現象学；８章　薪窯、電気窯、ガス窯の性能比較；９章　小麦粉をベースとする食品におけるアクリルアミドの生成とその実現可能な解決策；１０章　真のナポリピッツァに関する二酸化炭素排出量の探究：ピッツェリアの持続可能な将来に向けて；１１章　テイクアウトやデリバリー用ピッツァの検証

マーシ，パオロ(マーシ，パオロ)
ナポリ・フェデリコ２世大学食品加工工学名誉教授。農業奨励者アカデミー正会員。元食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（ＣＡＩＳＩＡＬ）所長。元農学部長。元農学科長。食品分野における製品と加工のイノベーションおよび循環経済に取り組む