内容紹介：単なる飾りではなく、機能と美しさを兼ね備えた「用の美」としての笹切り・葉蘭切り。本書は、伝統技術を学び、現代のすし店としての価値や個性を高めたいすべての職人に向けた、実践的な一冊です。
もくじ情報：第一章　笹切りの技術（江戸前ずしと笹切り；笹の種類と特徴　ほか）；第二章　葉蘭切りの技術（関西ずしと葉蘭切り；葉蘭の知識と切り方　ほか）；第三章　笹切り・葉蘭切りの応用（金太楼鮨作品集；静岡県鮨商生活衛生同業組合作品集　ほか）；第四章　笹切り・葉蘭切り作品選（すしの雑誌　第３集より；すし店経営　第２集より）