調理の科学を、基礎・基礎の拡大・応用の３段階のステップをふんで理解できるように工夫された画期的な教科書。豊富に収載してある図表の詳しいデータと解説に加え、随所に囲み記事を設けて調理に応用できる貴重なポイントを提示。新訂にあたって、この２０年間で進歩した調理科学や食品学、その周辺の知識を盛り込んだ。
もくじ情報：第１章　味（食物のおいしさ；味を感じるしくみ　ほか）；第２章　調理法（調理操作の分類；加熱の方法）；第３章　食品の調理性（糖質を主成分とする食品の調理；たんぱく質を主成分とする食品の調理；脂質を主成分とする食品の調理；微量成分と調理）；第４章　食品の保存（食品の変質の原因；食品の低温保存…（続く）