工業分野に広く利用されている脂質の物理的性質を分子レベルから製品レベルまで解説。食品だけでなく、化粧品、医薬品開発者必携の書。

工業分野で広く活用されている脂質の物理的な性質を、分子レベルから製品レベルまで“機能と構造・物性の相関”という立場で解き明かした著者畢生の書。脂質分子集合体の構造や物性といった分子レベルの現象が、製品の機能性の発揮にどうつながっているのかをつまびらかにした労作。また、著者らが作成したビデオファイルのダウンロードが可能であり、脂質の結晶化挙動や複雑な結晶構造などに関してより理解を深めることができる。
もくじ情報：第１章　脂質の“構造‐物性‐機能”の相関；第２章　脂質の結晶・液晶の構造；第３章　脂質の結晶化；第４章　脂質の結晶多形転移と分子間相互作用；第５章　固体・ゲルにおける脂質の物性；第６章　エマルション・ホイップ状態における脂質の物性

佐藤　清隆(サトウ　キヨタカ)
１９７４年名古屋大学大学院工学研究科博士課程単位取得退学。広島大学大学院生物圏科学研究科教授などを経て、２０１０年広島大学定年退職。専攻：食品物理学。現職：広島大学名誉教授