「肉料理といえば、和知シェフ」と料理人の間でも定評のある著者が、「牛肉」という定番素材に向き合った一冊。国内外の生産者を訪ね、食べ歩き、そして料理を作りながら体当たりで身につけた生きた知識と料理メソッドを、詳細なレシピと解説、プロセス写真で余すところなく伝えます。基本の加熱方法は「焼く」「煮る」「揚げる」に分けてじっくりと。それを応用・展開した料理や、薄切り肉や端肉、挽き肉、副生物を使った料理バリエーションも数多く収載。旨い牛肉料理を作るために必要なことが、ぎっしりと詰まった一冊。

もくじ情報：基本の火入れと基本料理（牛肉を焼く；牛肉を煮る；牛肉を揚げる）；牛肉料理バリエーション（ステーキの応用；ローストビーフの展開・応用；ビーフカツレツの展開；スープ・煮込み；薄切り肉・端肉を使った料理；挽き肉料理；副生物料理）

和知　徹(ワチ　トオル)
１９６７年、兵庫県淡路島に生まれ、茨城県つくば市で育つ。辻調理師専門学校フランス校を卒業し、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修。帰国後は「レストランひらまつ」へ入社、在籍中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修する。飯倉「アポリネール」（現在は閉店）の料理長を務めた後に退職。１９９８年、六本木「祥瑞」のオーナーである故・勝山晋作氏が銀座にオープンさせた「グレープガンボ」（現在は閉店）の立ち上げに加わり、３年間料理長を務める。２００１年９月、銀座８丁目の並木通りに自身の店「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、その考えやテクニックをベースに、世界各国の料理を独自のフィルターに通した“和知料理”に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビの取材、セミナーやイベントを多数こなすほか、カフェやレストランのメニュープロデュースも手がける（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）