内容紹介：あなたの常識は間違いだった！？　いつもの料理がおいしく変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載！　最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式　おいしい調理科学の雑学』の第２弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった！　料理の常識と考えられている６２の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳！
味覚には４つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される／塩は風味を引き立てる／焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる／早く焼き上げるには、火力を上げればよい／ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく／乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるｅｔｃ．これらはすべて間違いだった！料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！
もくじ情報：伝統的な料理と進化した料理；味覚；塩；熱伝導；新常識レシピ／ローストチキン；コショウ；ヒートショック；メイラード反応；新常識レシピ／ビーフステーキのペッパーソース；カリカリ感〔ほか〕

ル・ケンヌ，アルテュール(ル・ケンヌ，アルテュール)
料理研究家。アートディレクター