内容紹介：本書は『おいしさの科学事典』（2003年刊）を底本として刊行したものです。近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚，嗅覚）／おいしさと味（味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術）／おいしさと香り／おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下／おいしさと食品の色
もくじ情報：１　おいしさの生理と心理；２　おいしさの知覚；３　おいしさと味；４　おいしさと香り；５　おいしさとテクスチャー、咀嚼・嚥下；６　おいしさと食品の色

山野　善正(ヤマノ　ヨシマサ)
おいしさの科学研究所代表・香川大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）