内容紹介：日本食品標準成分表（八訂）増補２０２３年準拠。シンプルでコンパクトな構成で食品学の全体がよくわかるテキスト。調理の基本として、また健康維持や疾病予防の基礎知識として必須の食品学をフルカラーで楽しく学ぶ。食品工学、フードスペシャリスト取得など幅広い分野に対応。【目次】１．緒論１．１　食をとりまく環境と食品の分類１．２　食品成分表２．食品の一般成分２．１　炭水化物２．２　脂質２．３　タンパク質２．４　無機質２．５　ビタミン２．６　核酸２．７　水３．食品の嗜好成分およびその他の成分３．１　食品の嗜好に関する要素３．２　食品の色３．３　食品の味３．４　食品の香り３．５　食品のテクスチャー３．６　食品中の機能成分３．７　食品中の有害物質４．食品の加工　調理による変化４．１　食品中のタンパク質の変化４．２　食品中のデンプンの変化４．３　食品中の油脂の変化４．４　食品の褐変４．５　食品のあく抜き４．６　微生物による変化５．食品各論５．１　植物性食品５．２　動物性食品５．３　食用油脂５．４　コンビニエンス食品５．５　調味料および嗜好食品５．６　微生物利用食品　発酵食品
もくじ情報：１　緒論（食をとりまく環境と食品の分類；食品成分表）；２　食品の一般成分（炭水化物；脂質；タンパク質；無機質（ミネラル）；ビタミン；核酸；水）；３　食品の嗜好成分とその他の成分（食品の嗜好に関する要素；食品の色；食品の味；食品の香り；食品のテクスチャー；食品中の機能成分；食品中の有害物質）；４　食品の加工、調理による変化（食品中のタンパク質の変化；食品中のデンプンの変化；食品中の油脂の変化；食品の褐変；食品のあく抜き；微生物による変化）；５　食品各論（植物性食品；動物性食品；食用油脂；コンビニエンス食品；調味料、嗜好食品；微生物利用食品、発酵食品）

甲斐　達男(カイ　タツオ)
１９８０年　九州大学農学部食糧化学工学科卒業。現在　神戸女子大学家政学部　教授