内容紹介：どのような化合物がどのような作用機構で栄養機能を変化させるのか？生活習慣病などの疾病予防・改善にかかわる作用機構に焦点を当て、化合物レベルでの栄養機能制御に関する作用機構についての知見を詳述する。
もくじ情報：食品因子による栄養機能制御の概説；第１編　少糖類・多糖類による栄養機能制御（難消化性オリゴ糖によるフラボノイド生理作用の増強；難消化性糖質の機能性）；第２編　呈色・呈味・香気因子による栄養機能制御（脂肪・エネルギー代謝とβクリプトキサンチン；褐藻由来フコキサンチンの抗肥満・抗糖尿病作用；胆汁酸受容体ＴＧＲ５を標的とした抗肥満・血糖降下作用をもつ機能性食品成分；ネギ属植物の含硫成分の機能性）；第３編　ポリフェノールによる栄養機能制御（クルクミンをはじめとする食事由来因子と消化管ホルモン分泌、糖尿病予防；クルクミンの吸収・代謝および培養細胞への取り込み―生理作用発現機構との関係性；北海道で命名されたレスベラトロールのＰＰＡＲ活性化を介した機能性；機能性食品成分の腸管上吸収機構およびトランスポーター制御；ポリフェノール類による転写制御を介した代謝改善効果；プロシアニジンによる血糖ならびに脂質代謝調節；筋萎縮予防因子としての食事性ポリフェノール；骨・脂質・糖代謝を制御するポリフェノール；大豆イソフラボンの有用性と安全性；緑茶カテキンを生体が感知するしくみ；食品因子による栄養機能制御研究において解決すべき課題と期待すること）