だしにこだわりを持つ、東西の若手料理人７人が７４のだしとそれを生かす料理を紹介。科学的なデータをもとにした解説を加えた、だしを理解するために役立つ一冊。【本の構成】・日本料理店７店　７４のだしと料理　　山本晴彦（晴山）、小泉瑚佑慈（虎白）、谷本征治（多仁本）、林　亮平（てのしま）、木山義朗（木山）、大屋友和（翠）、加藤邦彦（うぶか）・他ジャンルのシェフの和だし使い　　加藤順一（スブリム）、平　雅一（ドン　ブラボー）・おもなだし素材　昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し・だしを考える　一番だしの科学／「だし」のサイエンスとデザイン

もくじ情報：日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山　山本晴彦；虎白　小泉瑚佑慈；多仁本　谷本征治；てのしま　林亮平；木山　木山義朗　ほか）；おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）；だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）；「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）；対談（川崎寛也／林亮平））