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出版社名:柴田書店
出版年月:2021年9月
ISBN:978-4-388-25121-6
286P 21cm
味・香り「こつ」の科学 おいしさを高める味と香りのQ&A
川崎寛也/著
組合員価格 税込
1,782
円
(通常価格 税込 1,980円)
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内容紹介・もくじなど
おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
もくじ情報:味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?;“「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか);素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品;魚介類 ほか);調理と味・香り(非加熱調理;だし ほか);新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?;“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりま…(
続く
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おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
もくじ情報:味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?;“「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか);素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品;魚介類 ほか);調理と味・香り(非加熱調理;だし ほか);新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?;“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか? ほか);風味×風味(“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう?;“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか? ほか)
著者プロフィール
川崎 寛也(カワサキ ヒロヤ)
1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
川崎 寛也(カワサキ ヒロヤ)
1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(現在は廃業)。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士(農学)。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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もくじ情報:味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?;“「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか);素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品;魚介類 ほか);調理と味・香り(非加熱調理;だし ほか);新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?;“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりま…(続く)
もくじ情報:味覚・嗅覚全般(“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう?;“「食べたい」は、どこからくるのか?”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう? ほか);素材の味・香り(野菜・果物・穀類・植物性食品;魚介類 ほか);調理と味・香り(非加熱調理;だし ほか);新しい料理を考える(“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?;“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか? ほか);風味×風味(“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう?;“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか? ほか)