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出版社名:柴田書店
出版年月:2022年8月
ISBN:978-4-388-06355-0
211P 26cm
おいしさをデザインする
川崎寛也/著
組合員価格 税込
2,772
円
(通常価格 税込 3,080円)
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内容紹介・もくじなど
内容紹介:新しい料理を生み出すためのアイデアと、考え方のヒント食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録する。100年後にクラシックと呼ばれ得る料理を生み出すための「本質的方法」が詰まった一冊。
料理界が注目する調理科学者が13人のシェフと重ねた対話と、そこから生まれた43の料理。
もくじ情報:1 おいしさをデザインする…(
続く
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内容紹介:新しい料理を生み出すためのアイデアと、考え方のヒント食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録する。100年後にクラシックと呼ばれ得る料理を生み出すための「本質的方法」が詰まった一冊。
料理界が注目する調理科学者が13人のシェフと重ねた対話と、そこから生まれた43の料理。
もくじ情報:1 おいしさをデザインする(生江史伸 塩焼きを超える鮎料理;荒井昇 食文化へのオマージュ;藤田政昭 イタリア伝統料理のジレンマ ほか);2 おいしさをコントロールする(下村浩司 五味をコントロールする;生江史伸+川手寛康 温度をコントロールする;生井祐介 おまかせコースにおける前菜の役割);3 アイデアをデザインする(川手寛康 体験のデザインとフレーバーデッサン;高田裕介 デザインを言語化する;長谷川在佑 日本料理の精神ともてなしの表現 ほか)
著者プロフィール
川崎 寛也(カワサキ ヒロヤ)
1975年、兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(北海道・根室で創業し、大正期に兵庫・加古川で営業を再開。現在は廃業)。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了、博士(農学)。同年、味の素株式会社食品研究所に入社。同社イノベーション研究所を経て、2021年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
川崎 寛也(カワサキ ヒロヤ)
1975年、兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」(北海道・根室で創業し、大正期に兵庫・加古川で営業を再開。現在は廃業)。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了、博士(農学)。同年、味の素株式会社食品研究所に入社。同社イノベーション研究所を経て、2021年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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料理界が注目する調理科学者が13人のシェフと重ねた対話と、そこから生まれた43の料理。
もくじ情報:1 おいしさをデザインする…(続く)
料理界が注目する調理科学者が13人のシェフと重ねた対話と、そこから生まれた43の料理。
もくじ情報:1 おいしさをデザインする(生江史伸 塩焼きを超える鮎料理;荒井昇 食文化へのオマージュ;藤田政昭 イタリア伝統料理のジレンマ ほか);2 おいしさをコントロールする(下村浩司 五味をコントロールする;生江史伸+川手寛康 温度をコントロールする;生井祐介 おまかせコースにおける前菜の役割);3 アイデアをデザインする(川手寛康 体験のデザインとフレーバーデッサン;高田裕介 デザインを言語化する;長谷川在佑 日本料理の精神ともてなしの表現 ほか)