サーモグラフィ画像と実験データをもとに、食材や容器の形状、食材の水分量や塩分濃度など、加熱に影響するさまざまな要因を分析。「昇温」のプロセスを可視化し、電子レンジ調理の本質を科学的に解明する。他の加熱法と比較し、食品による昇温速度の違いから加熱むらが起こる理由まで、電子レンジのメカニズムを徹底解説。
もくじ情報：１　料理の世界における電子レンジの役割（料理のはじまり；いろいろな料理法の出現；熱の伝わり方；電子レンジの登場；熱伝導加熱法との比較　ほか）；２　サーモグラフィに見る昇温特性（加熱した食品のサーモグラフィ映像；電子レンジ加熱による代表的な昇温図映像；各種食品の温度分布；含水率の異なる小麦粉練り生地の昇温図；小麦粉練り生地の形状による昇温状態　ほか）

肥後　温子(ヒゴ　アツコ)
奈良女子大学大学院修士課程修了（昭和４４年）。学術博士、管理栄養士。電子レンジの研究で、家政学会奨励賞（昭和５９年）、調理科学会賞（平成２７年）授与。文教大学健康栄養学部教授（平成２７年まで）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）