ジェラートの基本知識から、多彩なバリエーションのレシピまでを網羅。アイスとシャーベットのバリエーションのレシピ、合わせて７０種類以上を掲載している。「ジェラートづくりの基本的な流れ」、「アイスのベースミックスの作り方」、「糖類の使い方」、「フルーツの使い方」、「オーバーランの知識」…等々、おいしいジェラートを作るために欠かせない基本知識と技術の解説を充実させた上でレシピを紹介。レシピとともに、原価の目安も掲載。ジェラートを使った「アイスケーキ」の技術も紹介した。
もくじ情報：１　ジェラートの基本知識と技術（ジェラートの特徴と魅力；ジェラートづくりの基本的な流れ　ほか）；２　アイスのバリエーション（フルーツ（ベリー系；色々な果物）；チョコレート・ティラミスｅｔｃ．　ほか）；３　シャーベットのバリエーション（ポピュラーなフルーツ；珍しさのあるフルーツ　ほか）；４　アイスケーキを作る（イチゴケーキ；マロンチョコレートケーキ　ほか）；特別収録　ジェラート専門店の店づくり（人気「ジェラテリア」の店づくり拝見；「ジェラテリア」の経営面のポイント）

根岸　清(ネギシ　キヨシ)
１９５２年東京生まれ。駒澤大学卒業後、ティー・ケー・サプライズ（株）（現・（株）エフ・エム・アイ※以下ＦＭＩ）に入社。１９８２年、Ｃｏｎｔｉ　Ｇｏｖａｎｎｉ氏よりジェラートの基礎を習い、１９８４年、Ｇｅｌａｔｅｒｉａ　Ｂａｒ　Ｆｏｎｔａｎａ（サルソマッジョーレ）、Ｇｅｌａｔｅｒｉａ　Ａｎｎａ（チェザーノ・マデルノ）、Ｇｅｌａｔｅｒｉａ　Ｐｉｚｚｏｌａｔｏ（セレーニョ）で修業。以来、日本ジェラート衛生協会委員及び専任講師として指導を行ない、ＦＭＩでのジェラートセミナーを開催（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）