もくじ情報：自分のルーツを『料理の手引き』で確認する（エスキス　リオネル・ベガ）；『料理の手引き』の技術を適材適所で活用し、リヨン料理に磨きをかける（サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ　脇坂尚）；見逃されてきた技術の、真の価値をすくい上げる（アンドセジュール　河井健司）；『料理の手引き』をおいしさの根拠に、自分の感性を上乗せする（ラトゥーエル　山本聖司）；新生「東京會舘」松本浩之の伝統モダンへの挑戦；視点をずらし、古い技術に新たな価値を見出す（ル・ヴァンキャトル　北野智一）；エスコフィエの「意図」を拡大し、コースに合わせてアレンジを施す（グリグリ　伊藤憲）