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本 > 理学 > 家政学 > 食品学
出版社名：幸書房
出版年月：2020年6月
ISBN：978-4-7821-0447-7
６８２Ｐ　２６ｃｍ
チョコレート製造技術のすべて
Ｓｔｅｐｈｅｎ　Ｔ．Ｂｅｃｋｅｔｔ／編　Ｍａｒｋ　Ｓ．Ｆｏｗｌｅｒ／編　Ｇｒｅｇｏｒｙ　Ｒ．Ｚｉｅｇｌｅｒ／編　古谷野哲夫／訳　佐藤清隆／訳
 
組合員価格 税込 17,820円
(通常価格 税込 19,800円)
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内容紹介・もくじなど
もくじ情報：伝統的なチョコレート製造方法；カカオ豆：木から工場まで；カカオマス、ココアバター、ココアパウダーの製造；糖類と甘味料；乳由来原料；チョコレートクラム；ココアバターと植物油脂の性質；カカオとチョコレートにおける香気発現；粒子径の減少；コンチング〔ほか〕
もくじ情報：伝統的なチョコレート製造方法；カカオ豆：木から工場まで；カカオマス、ココアバター、ココアパウダーの製造；糖類と甘味料；乳由来原料；チョコレートクラム；ココアバターと植物油脂の性質；カカオとチョコレートにおける香気発現；粒子径の減少；コンチング〔ほか〕
著者プロフィール
Ｂｅｃｋｅｔｔ，Ｓｔｅｐｈｅｎ　Ｔ．(ＢＥＣＫＥＴＴ，ＳＴＥＰＨＥＮ　Ｔ．)
ダーラム大学理学学士号、ヨーク大学物理学博士号を持ち、石綿の研究に８年間携わった。ここで得られた粒子径分布測定とその流動特性へ及ぼす影響についての興味は、製菓産業においても継続した。彼は最初にラウントリーマッキントッシュ、後にネスレとなる会社に２７年以上勤務した。主な業務は研究開発であったが、工程開発責任者も経験した。また、英国のレザーヘッドやドイツのゾーリンゲンにあるＺＤＳにおいてチョコレート製造の講座をいくつも担当した。さらに米国のＰＭＣＡ（ペンシルバニア製菓製造者協会）会議において二回講演している。彼はチョコレ…（続く）
Ｂｅｃｋｅｔｔ，Ｓｔｅｐｈｅｎ　Ｔ．(ＢＥＣＫＥＴＴ，ＳＴＥＰＨＥＮ　Ｔ．)
ダーラム大学理学学士号、ヨーク大学物理学博士号を持ち、石綿の研究に８年間携わった。ここで得られた粒子径分布測定とその流動特性へ及ぼす影響についての興味は、製菓産業においても継続した。彼は最初にラウントリーマッキントッシュ、後にネスレとなる会社に２７年以上勤務した。主な業務は研究開発であったが、工程開発責任者も経験した。また、英国のレザーヘッドやドイツのゾーリンゲンにあるＺＤＳにおいてチョコレート製造の講座をいくつも担当した。さらに米国のＰＭＣＡ（ペンシルバニア製菓製造者協会）会議において二回講演している。彼はチョコレートの科学に関する書籍を著し、多くの科学論文や多数の特許の発明者でもある。２００６年にネスレを退職後、多孔質粒子を用いたマイクロカプセル化の研究に励み、王立化学会フェローを受賞しハル大学の名誉教授に就いている

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