日本を代表する料理人・徳岡邦夫と、環境保全型農業の第一人者・西村和雄が、舌の経験と農学を使って、おいしい野菜の見分け方のヒケツを明かす。西村：おいしい野菜は農家との付き合いの中で教えてもらいました。試食させてもらって、「おいしいなぁ」って言うと、「おいしい野菜ってこういう恰好してるんだよ」って教えてくれる。徳岡：この本だけを丸飲みにしないでください。この本を目安として、自分で味を確かめて、経験値をつんでもらいたいと思います。どんなふうに育ったのか――それが健康な野菜の「かたち」を決める。大根は、表面の小さい穴が「均等」かどうか。ほうれん草は色「濃い」ものより「薄い」色。キャベツは、きれいな「五角形」のものを。しいたけは軸が太いほうがいい。トマトの頭には白い筋が見える。日本を代表する料理人と農業の達人が教える、おいしい野菜の見分け方。

日本を代表する料理人・徳岡邦夫と、環境保全型農業の第一人者・西村和雄が、舌の経験と農学を使って、キャベツ、いんげん、トマト、ほうれん草、じゃがいも、大根…すべての野菜の見分け方のヒケツを明かします。
もくじ情報：いんげん；枝豆；おおば；おくら；かぼちゃ；かぶら；キャベツ；きゅうり；ぎんなん；ごぼう〔ほか〕

徳岡　邦夫(トクオカ　クニオ)
京都吉兆嵐山本店総料理長。１９６０年生まれ。「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。十五歳のときに京都吉兆嵐山本店で修業を始める。１９９５年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮。２００５年１月、日本料理界から初めて、世界のトップシェフが集まる「第三回インターナショナル・サミット・オブ・ガストロノミー」に参加。イタリアのスローフード協会にも数回にわたって招かれている。現在、食育にも一役買うべく、積極的に活躍中