内容紹介：～伝統の味から革新の新作まで～■フレンチシェフ１３人の技術と工夫が光る素材の状態や焼き上がりを見極め、調理の工程の意味をきちんと考え、理解することで、学ぶ料理や料理書で読むレシピからも、必ずシェフの意図を読み解けるようになる指南書。
もくじ情報：冷前菜１１（あいち鴨　真鴨　名古屋コーチン　フォアグラのパテ・アン・クルート　季節野菜のピクルス添え；スモークサーモンのパイ包み焼き　ラヴィゴットソース　ほか）；温前菜２９（ビーツのパイ包み焼き；春野菜と蛙のブッシュ・ア・ラ・レーヌ　ソース・リースリング　ほか）；魚料理５３（鮎のパイ包み焼き；ドーバーソールのパイ包み焼き　ほか）；肉料理７７（ＫＭカーエム　信頼に裏打ちされたゆるぎない味　牛フィレ肉のウェリントン風；ジビエで個性を表現する三者三様のウェリントン風）；デザート１０７（フォンダン・ショコラのパイ包み焼き；りんごのパイ包み焼き　ほか）