栄養に対する生物の応答の仕方を、遺伝子と免疫という側面から分析する。研究の最前線を紹介し、その未来を展望する。

京都健康フォーラムは、健康をめぐる最新のトピックスを最先端の科学者に論じてもらい、専門家としての現状、問題点、将来への展望を明らかにするとともに、その討論を公開することによって、健康への科学者の努力の一端を知っていただければと思って、企画しているものである。本書は、最近進歩の著しい免疫学、分子遺伝学が食の健康効果にどのように役立つかという点に期待を込めて編集したものである。
もくじ情報：免疫系の基本知識と粘膜免疫の考え方；環境抗原の免疫記憶は遺伝するか？―抗体遺伝子レベルの検証；外科ストレスにおける栄養と免疫制御；細菌ＬＰＳに対する生体応答の栄養による修飾；栄養と腸管免疫応答―とくにビタミンＡによる賦活作用について；食物中の核酸成分が免疫系に与える影響；乳酸菌摂取による腸内細菌叢と宿主免疫応答の変化；脂質代謝と遺伝子発現―食品による肝臓脂肪酸代謝系酵素の遺伝子発現制御；遺伝子発現からみた抗酸化物質の坑動脈硬化作用；高血圧と遺伝子―遺伝情報を生活習慣に生かす；カロテノイドの遺伝子発現に対する影響；ＤＮＡマイクロアレイを用いた食品研究―味覚の解析を例にして

菅原　努(スガハラ　ツトム)
１９２１年生まれ。（財）慢性疾患・リハビリテイション研究振興財団理事長、京都大学名誉教授、国立京都病院名誉院長